Η χορτόπιτα όπως δεν την έχεις ξαναφανταστεί

  • Home
  • #cityfood
  • Η χορτόπιτα όπως δεν την έχεις ξαναφανταστεί

Μία από τις χαρακτηριστικές εικόνες που έχω από την παιδική μου ηλικία στην κουζίνα, είναι η μητέρα μου να ανοίγει φύλο για πίτα. Σε ποιο παιδί δεν αρέσει να παίζει με ζυμάρια; Πες μου. Έτσι και εγώ, όποτε η μαμά σκάρωνε πίτα πήγαινα από δίπλα και παρέα της, ζύμωνα. Αλλά δεν είναι μόνο ότι μου άρεσε να παίζω, είναι ότι η πίτες είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά. Όπως καταλαβαίνεις  η χαρά διπλή κάθε φορά. Από την άλλη όμως, σαν παιδί που σέβεται τον εαυτό του δεν έβαζα στο στόμα μου πίτα που να έχει ίχνος πράσινου χρώματος μέσα. Για να σε βγάλω από την απορία η αγαπημένη μου πίτα είναι η τυρόπιτα. Με τίμια και καλής ποιότητας φέτα και όχι της σειράς λευκό τυρί ή ό,τι άλλο μπορεί να μας σερβίρουν οι ¨μπουγατσερί¨ και κάποιοι φούρνοι εκεί έξω.

Θα σκέφτεσαι τώρα ότι πώς κάποιος που τρώει μόνο τυρόπιτα προτείνει μία χορτόπιτα. Έχω δύο λόγους να σου παραθέσω, ο ένας είναι ότι πλέον τα μαγειρεύω μόνος, ο δεύτερος είναι ότι δοκίμασα και όχι μόνο δοκίμασα αλλά και γεύτηκα! Πήρα το θάρρος και άφησα τον εαυτό μου ελεύθερο μπροστά στην χάρη μίας χορτόπιτας. Άφησα τα αρώματα να με ταξιδέψουν και από τότε είπα πως θα δοκιμάζω κάθε διαφορετική συνταγή που θα συναντάω.   

Αρχικά, οι πίτες δείχνουν πολλά για έναν τόπο. Συγκεκριμένα από την πίτα θα καταλάβεις την κουλτούρα, το μεράκι και τι παράγει καλό ή σε ποσότητα ο εκάστοτε τόπος. Γιατί ; Η πίτα είναι η ¨τροφή των φτωχών¨, οπότε θα βρεις μέσα τους γέμιση με ό,τι υπάρχει σε πληθώρα και σε ποιότητα απευθείας σαν πρώτη ύλη, χωρίς επεξεργασία και οικονομικό. Για παράδειγμα μαραθόπιτα Κρήτης και όλων σχεδόν των νησιών της Ελλάδος , κοτόπιτα Ηπείρου ή τυρόπιτα Ηπείρου. (γενικά οι Ηπειρώτες φημίζονται για τις πίτες τους) , χορτόπιτα κ.α. . Και τέλος, το ζυμάρι τους δεν θέλει κάτι ιδιαίτερο, απλά αλεύρι, λάδι, νερό  και μεράκι για να ανοίξεις σωστά τα φύλλα. Αυτόματα καταλαβαίνεις πως χειροποίητες και καλές πίτες θα γευτείς είτε στα χωριά είτε μέσα από συνεταιρισμούς που έχουν καταφέρει να φέρουν το προϊόν τους στα ράφια των σουπερ μάρκετ των πόλεων. Όμως το κακό πλέον είναι το εξής: δεν ανοίγει κανένας φύλλο για πίτα! Νομίζω πως εκεί είναι η μαγεία της και εμείς απλά την χάνουμε σιγά σιγά.

Η χορτόπιτα λοιπόν τι είναι ; Είναι σαν να βλέπεις μια εθνική ομάδα ποδοσφαίρου που μαζεύει τους καλύτερους παίκτες της. Με αυτή τη λογική θα φτιάξεις μια τέλεια ισορροπημένη και γευστική χορτόπιτα. Η Ελλάδα ευτυχώς προσφέρει πληθώρα επιλογών για να κάνεις χορτόπιτα. Πέραν της δικής μου συνταγής, σκέψου ποια χόρτα σου αρέσουν (μη βάλεις μαρούλια) και παίξε με υφές και γεύσεις. Με γλυκά και πικρά χόρτα. Αρωματικά ή μη. Αλλά κατά την δική μου άποψη δεν πρέπει να λείπει ένα υλικό, η ξινομυζήθρα. Είναι αυτή που θα δώσει αυτό το twist που ψάχνουν τα χόρτα για να αναδείξουν τον φινετσάτο χαρακτήρα τους. Δοκίμασε το και θα με θυμηθείς.

DifficultyIntermediate

Prep Time1 hrCook Time1 hr 40 minsTotal Time2 hrs 40 mins

Για τη γέμιση
300 g Σπανάκι
300 g Ζόχια
1 Μάτσο Σέσκουλα
1 Ματσάκι τσουκνίδες
1 Πράσο
2 Φρέσκα κρεμμυδάκια
Μάτσο άνιθο
Μάτσο μαϊντανό
Μάτσο Μάραθο
350 g Ξινομυζίθρα
100 g Πλιγούρι
1 κτγ κύμινο
Αλάτι, Πιπέρι
100 ml Ελαιόλαδο
Για το φύλλο
850 g Αλεύρι σκληρό
150 g Αλεύρι κίτρινο
100 g Ελαιόλαδο
550 g Νερό (περίπου)
20 Αλάτι
200 g Αλεύρι σκληρό για το άνοιγμα των φύλλων
200 g Ελαιόλαδο για το πασπάλισμα των φύλλων

Ετοιμάζω τη γέμιση πρώτα
1

Πρώτα θα ετοιμάσουμε τη γέμιση γιατί τα χόρτα θα τα βράσουμε και πρέπει όταν την βάλουμε ανάμεσα στα φύλλα να είναι κρύα.

2

Παίρνουμε όλα τα χόρτα, εκτός του άνιθου, του μαιντανού και του μάραθου και τα πλένουμε καλά. Στη συνέχεια τα βάζουμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα να βράσουν για 15 - 20 λεπτά. Προσοχή στις τσουκνίδες , δεν τις πιάνουμε με το χέρι γυμνό διότι θα μας προκαλέσουν φαγούρα και ερεθισμό. Μετά το βράσιμο δεν έχουμε κανένα πρόβλημα κατανάλωσης οπότε μη φοβάσαι.

3

Αφού βράσουν τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν για περίπου μισή ώρα.

4

Στη συνέχεια, αφού κρυώσουν, προσθέτουμε στα βρασμένα χόρτα τα υπόλοιπα υλικά τον μάραθο, τον άνιθο, το μαιντανό, τη ξινομυζίθρα, το ελαιολάδο, το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο και τα ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.

Για το φύλλο
5

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα 2 αλεύρια και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

6

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

7

Τέλος προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια μας.

8

Ήρθε η ώρα να ανοίξουμε τα φύλλα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια και τα αφήνουμε στην άκρη πασπαλισμένα με αλεύρι.
Το κάθε κομμάτι το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο 3-5 πόντους μεγαλύτερο από το ταψί μας.

Στήσιμο πίτας
9

Πασπαλίζουμε τον πάτο του ταψιού με ελαιόλαδο και βάζουμε το πρώτο φύλλο, το πασπαλίζουμε και αυτό και βάζουμε από πάνω του το δεύτερο φύλλο. Κάνουμε το ίδιο μέχρι το τέταρτο φύλλο. (Θα πρέπει να περισεύει το φύλλο από το ταψί για μπορέσουμε να τα γυρίσουμε όλα μαζί προς τα μέσα)

10

Στη συνέχεια, ρίχνουμε όλη μας τη γέμιση και την απλώνουμε ώστε να μοιραστεί ομοιόμορφα στην πίτα.

11

Βάζουμε και τα επόμενα 4 φύλλα πάνω από τη γέμιση με την ίδια διαδικασία πασπάλισμα με ελαιόλαδο - βάζουμε το επόμενο.

12

Όταν φτάσουμε στο τελευταίο φύλλο τότε πιάνουμε τις άκρες και τις γυρνάμε προς τα μέσα .
Χαράζουμε την πίτα μας σύμφωνα με τα κομμάτια που θέλουμε να έχει. Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και νερό και βάζουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα για 70-80 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Ingredients

Για τη γέμιση
 300 g Σπανάκι
 300 g Ζόχια
 1 Μάτσο Σέσκουλα
 1 Ματσάκι τσουκνίδες
 1 Πράσο
 2 Φρέσκα κρεμμυδάκια
  Μάτσο άνιθο
  Μάτσο μαϊντανό
  Μάτσο Μάραθο
 350 g Ξινομυζίθρα
 100 g Πλιγούρι
 1 κτγ κύμινο
 Αλάτι, Πιπέρι
 100 ml Ελαιόλαδο
Για το φύλλο
 850 g Αλεύρι σκληρό
 150 g Αλεύρι κίτρινο
 100 g Ελαιόλαδο
 550 g Νερό (περίπου)
 20 Αλάτι
 200 g Αλεύρι σκληρό για το άνοιγμα των φύλλων
 200 g Ελαιόλαδο για το πασπάλισμα των φύλλων

Directions

Ετοιμάζω τη γέμιση πρώτα
1

Πρώτα θα ετοιμάσουμε τη γέμιση γιατί τα χόρτα θα τα βράσουμε και πρέπει όταν την βάλουμε ανάμεσα στα φύλλα να είναι κρύα.

2

Παίρνουμε όλα τα χόρτα, εκτός του άνιθου, του μαιντανού και του μάραθου και τα πλένουμε καλά. Στη συνέχεια τα βάζουμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα να βράσουν για 15 - 20 λεπτά. Προσοχή στις τσουκνίδες , δεν τις πιάνουμε με το χέρι γυμνό διότι θα μας προκαλέσουν φαγούρα και ερεθισμό. Μετά το βράσιμο δεν έχουμε κανένα πρόβλημα κατανάλωσης οπότε μη φοβάσαι.

3

Αφού βράσουν τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν για περίπου μισή ώρα.

4

Στη συνέχεια, αφού κρυώσουν, προσθέτουμε στα βρασμένα χόρτα τα υπόλοιπα υλικά τον μάραθο, τον άνιθο, το μαιντανό, τη ξινομυζίθρα, το ελαιολάδο, το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο και τα ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.

Για το φύλλο
5

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα 2 αλεύρια και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

6

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

7

Τέλος προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια μας.

8

Ήρθε η ώρα να ανοίξουμε τα φύλλα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια και τα αφήνουμε στην άκρη πασπαλισμένα με αλεύρι.
Το κάθε κομμάτι το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο 3-5 πόντους μεγαλύτερο από το ταψί μας.

Στήσιμο πίτας
9

Πασπαλίζουμε τον πάτο του ταψιού με ελαιόλαδο και βάζουμε το πρώτο φύλλο, το πασπαλίζουμε και αυτό και βάζουμε από πάνω του το δεύτερο φύλλο. Κάνουμε το ίδιο μέχρι το τέταρτο φύλλο. (Θα πρέπει να περισεύει το φύλλο από το ταψί για μπορέσουμε να τα γυρίσουμε όλα μαζί προς τα μέσα)

10

Στη συνέχεια, ρίχνουμε όλη μας τη γέμιση και την απλώνουμε ώστε να μοιραστεί ομοιόμορφα στην πίτα.

11

Βάζουμε και τα επόμενα 4 φύλλα πάνω από τη γέμιση με την ίδια διαδικασία πασπάλισμα με ελαιόλαδο - βάζουμε το επόμενο.

12

Όταν φτάσουμε στο τελευταίο φύλλο τότε πιάνουμε τις άκρες και τις γυρνάμε προς τα μέσα .
Χαράζουμε την πίτα μας σύμφωνα με τα κομμάτια που θέλουμε να έχει. Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και νερό και βάζουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα για 70-80 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Χορτόπιτα